Jaký tuk použít při dušení?

Dušení je tepelná úprava, kdy se potraviny upravují působením menšího množství tekutiny v uzavřené nádobě. Množství tekutiny je většinou do poloviny objemu potraviny nejvíce však do dvou třetin. Pokud potravinu před dušením neopékáme na tuku, je tato technologická úprava šetrná. Změny tuků při nižších teplotách (vaření, dušení) nejsou velké. Při dušení je tuk chráněn vodní parou, a proto k oxidaci tuků prakticky nedochází. Při pečení a smažení dochází k hlubšímu rozkladu, proto bychom měli dávat pozor na výši teploty (max. 200 °C), délku přípravy pokrmu a výběr vhodného tuku. V rámci doporučení pro přípravu zdravé stravy používáme tuky rostlinné k tomu určené, tzn. jednodruhové rostlinné oleje – olej řepkový, olivový, slunečnicový. Sádlo obsahuje vysoké množství cholesterolu, proto jeho časté používání nedoporučujeme.

Maso obvykle připravujeme na tzv. základech (tuk – osmahnutá přísada). Často používaný základ cibulový se připravuje při vysoké teplotě za vzniku dráždivých látek a s následkem snížení nutriční hodnoty potravin. Dále při vysoké teplotě vzniká ze soli a tuku látka s karcinogenním účinkem, proto bychom maso před opečením na tuku neměli solit, tato skutečnost byla zjištěna relativně nedávno.