Náhrada cukru jinými sladidly

Již na konci 19. století byla úplnou náhodou objevena – umělá náhražka cukru – sacharin. Od této doby se datuje éra různých typů náhradních sladidel jako dulcin (1883), cyklamáty (1937) či aspartam (1965). V současné době je pro laika velmi obtížné se v široké nabídce různých sladidel orientovat. Nepoužívají se pouze jako náhrada cukru, ale jsou především součástí velkého množství potravin a pochutin.

Důležité je si položit otázku: Jaké? Kolik? Jsou škodlivé?

Náhradní sladidla musí splňovat přísné hygienické požadavky, musí být zdravotně nezávadné. Požaduje se, aby sladidla byla rozpustná ve vodě, měla stabilní rozmezí pH (2 až 9) při zpracování, skladování a při působení světla. Také se klade důraz na to, aby nedocházelo k nežádoucím reakcím s jinými složkami potravin, a v neposlední řadě si spotřebitel všímá ceny ve srovnání s cukrem. Stanovují se denní přípustné dávky (ADI), tj. povolené množství sladidla v jednotlivých druzích potravin. Tyto požadavky stanovuje Komise expertů pro potravinářské přísady, Světová organizace pro výživu (FAO) a Světová zdravotnická organizace (WHO). V zásadě žádné sladidlo nemůže splňovat v plné míře veškeré požadavky, a proto se v praxi většinou využívají směsi sladidel pod různými obchodními názvy.

Sladidla z přírodních zdrojů

Taková sladidla můžeme rozdělit podle způsobu získávání na sacharidická a nesacharidická.

Mezi nejvíce používaná sacharidická sladidla patří Fruktóza, Sorbitol, Xylitol a Mannitol. Fruktóza se přirozeně vyskytuje především v ovoci. Pro účely výroby náhradního cukru je využíván cukr řepný nebo škrob. Sladivost je vyšší 1 – 1,3x než cukr. Podstatné je, že je sladidlem energetickým. Sorbitol, Xylitol a Mannitol jsou alkoholické cukry. I ty jsou přirozeně obsaženy v některých potravinách (ovoce, mořské řasy atd.). Zdrojem pro výrobu Sorbitolu a Mannitolu je řepný cukr, jeho sladivost je 50 – 60% cukru. Tato sladidla obsahují energii. Sorbitol se nevyužívá pouze jako sladidlo, ale i jako zahušťovadlo. Obsahuje ho např. marcipánová plastelína (Kovandovi s.r.o), Milky Way Minute (Mars ČR) nebo müsli tyčinka (Lidl ČR). Na výrobcích se označuje kódem E420. Mannitol se nejčastěji přidává do žvýkaček a zubních past. Je označován kódem E421. Xylitol se získává z dřevěného odpadu, slámy, kukuřičného šustí. I proto se někdy nazývá dřevěný nebo březový cukr. Sladivost tohoto energetického sladidla je srovnatelná s cukrem. Nevýhodou mohou být ve vyšších dávkách jeho laxativní účinky. Na výrobcích je označován kódem E967.

Mezi nesacharidická sladidla pocházející z přírodních zdrojů patří Taumatin, Steviosid a Neohesperidin DC. Zdrojem, ze kterého se získává Taumatin, je západoafrický keř Katemfe. Toto sladidlo vykazuje 1600x vyšší sladivost zřetelně odlišné chuti od cukru. Řadíme ho do skupiny nízkoenergetických sladidel. Je považován za bezpečné sladidlo. Nejčastěji jej najdeme ve žvýkačkách, nealkoholických nápojích, jogurtech, vitamínových přípravcích, želé, džemech aj. Je označován kódem E957. Steviosid se získává z listů jihoamerické rostliny Stevia Rebaudiana. Má 150x vyšší sladivost než cukr, neobsahuje energii. V této době není u nás povoleno.  Neoherperidin DC je sladidlo odvozené od přirozeného žlutého barviva (flavonoidu) obsaženého v citrusových plodech. Jde o neenergetické sladidlo o sladivosti 1500x – 2000x vyšší než cukr. Nejčastěji ho nalezneme v zubních pastách, ústních vodách a žvýkačkách. Je označován kódem E959.

Sladidla syntetická

Mezi syntetická sladidla nejvíce používaná a u nás povolená patří Sacharin, Aspartam, Acesulfan K a Cyklamát. Sacharin je neenergetické sladidlo vyráběné z dehtu kamenouhelného se sladivostí až 500x vyšší než cukr s nepříjemným hořkým dojezdem. Sacharin je sladidlo obsažené v mnoha potravinách např. nealko pivu, žvýkačkách, hořčici, majonézách, okurkách (Hamé), zavináčích (Delimax), ve vlašském salátu (Delika lahůdky) a další. Aspartam je asi 200x  sladší než cukr bez výrazných vedlejších pachutí. Patří mezi nízkoenergetická sladidla, je nevhodné pro fenylketonuriky. Jeho zdravotní nezávadnost je předmětem sporů mnoha odborníků. Acesulfam K má až 200x vyšší sladivost a využívá se ke zvýraznění sladivosti jiných syntetických látek. Používá se především v potravinářství (cukrovinky, náhražky kávy, hořčice, žvýkačky). Cyklamát je 20-30x vyšší než cukr, jde o neenergetické sladidlo. Je obsažen např. v dietním želírovacím ovocném cukru (Dr. Oetker s.r.o), Hořčík-šumivé tablety (Lidl ČR) nebo citrónovém  potěšení (MOKATE Cz s.r.o).

Syntetická sladidla jsou využívána velmi hojně. I v potravinách, kde bychom to vůbec nečekali. Jedinou možností, jak mít přehled nad jejich obsahem v konkrétní potravině, je podrobně studovat etikety. Výrobci jsou povinni tyto údaje uvádět – slovně nebo pod výrobním kódem.

Mezi náhradní sladidla lze zařadit dále:

Sukralóza (obchodní název Splenda). Na výrobcích v EU je označena kódem E955.

Sukralóza je 500–600krát sladší než sacharóza, zhruba dvakrát sladší než sacharin a čtyřikrát sladší než aspartam. Vyrábí se ze sacharózy, přičemž tři hydroxylové skupiny sacharózy jsou nahrazeny atomy chlóru. Na rozdíl od aspartamu je stabilní vůči teplotě i v širokém intervalu hodnot pH. Používá se proto při pečení nebo do výrobků, u kterých se vyžaduje dlouhá údržnost. Oproti cukru neobsahuje energetickou hodnotu.

Invertní cukr – je výchozí surovinou pro přípravu náhradních sladidel (sorbitolu, mannitolu), jehož zdrojem je řepný cukr. Relativní sladivost je 95-105% cukru.

Dalším kritériem, jak rozdělit a vyznat se v náhradních sladidlech, je obsah energetické hodnoty. Důležité to bude pro ty, kteří chtějí zaměnit cukr za jiné sladidlo z důvodu redukce. Podobné to bude i u nemocných s cukrovkou.

Příklad některých sladidel podle obsahu energetické hodnoty.

Náhradní sladidla se prodávají v různých formách – jako prášek, tablety nebo v tekuté formě.

Co platí pro výživu dětí? Umělá syntetická sladidla do dětského jídelníčku N  E  P A T  Ř  Í.

Používání umělých nebo také syntetických sladidel je předmětem sporů jejich zdravotní nezávadnosti. Výsledky mnohých studií vycházejí nejednoznačně. Právě proto těhotným, kojícím ženám a dětem se jejich používání jednoznačně nedoporučuje.