Smažené bramborové hranolky a bramborové lupínky v dětské stravě

Je dusno. I přesto si tento den hodlám užít. Je téměř 30 °C. Sedím na dřevěné lavičce uprostřed vodních kaskádek v pražské ZOO, kde se cachtají děti. I moji chlapečkové. Upadám do beztečné letargie. Můj zrak spočine na malé holčičce. Nemohu se odtrhnut. Je jí asi 10 měsíců. Podle váhových tabulek aspoň 3 roky. Je tu moje profesionální deformace. Jak k tomu ta holčička přišla? Dámy prominou. Proč je tak příšerně tlustá? V okamžiku si všimnu i maminky. Přistupuje k holčičce a strká jí do pusinky hranolku. Sobě také. Představuji si, jak se její tukové buňky radují. Je mi jí líto. Holčičky. Maminky ne.

Všude se mluví, píše o tom, co by měla zdravá výživa dětí obsahovat. Jaké složky stravy jsou důležité pro správný vývoj a růst dětí. Pořád dokola. Ohraná písnička. Mléko, ovoce, zelenina.  Omega-3 mastné kyseliny – to slovo zní jako zaklínadlo.  „Omega tři, my jsme bratři, losos nebo tuňák, bude ze mě kabrňák.“

Ta hranolka mě dostala. Totální ignorace. Matky, proboha! Co blázníte! Všechny se bušíte do prsou a prohlašujete, že pro vaše děti to nejlepší.

Někde je asi chyba. Málo informací? Špatná motivace? Pohodlí?

Nechci působit pedantsky ani fanaticky. Ale ta hranolka mě fakt dostala.
Mé přesvědčení užít si den volna je „ten-tam“. Chlapečci si užívají zvířátek a já pozoruji matky s malými dětmi. Nenápadně (aspoň si to myslím). Chipsy, tyčinky, oplatky…


Stále více obézních dětí v populaci souvisí s negativními výživovými aspekty. Vliv reklamy na stravu a životní styl osobnosti dítěte je značný. Smažené bramborové hranolky patří mezi velmi oblíbenou přílohu, zejména mladé generace – nevyjímaje malé děti. Bramborové lupínky jsou konzumovány při různých příležitostech všemi věkovými kategoriemi. Obě tyto potraviny jsou bohatým zdrojem energie a mohou se velmi zásadně podílet na celkovém příjmu tuku a energie na den. Ve výživě dětí je podstatné – jak kvalitní tuky jsou v těchto potravinách obsaženy.

Tuky patří mezi základní živiny. Stejně jako bílkoviny a sacharidy jsou nezbytnou součástí vyvážené stravy. Tuky by měly tvořit 30% z celkového denního energetického příjmu. Současně je důležité volit ty tuky, které organismu prospívají. Minimalizujeme příjem těch, které nám škodí. Ve stravě dětí toto platí dvojnásobně. Vhodnost tuku pro zdravou výživu posuzujeme podle obsahu cholesterolu a složení mastných kyselin, přičemž vliv přijímaných mastných kyselin se v současnosti považuje za významnější než vliv cholesterolu. Rizikové skupiny mastných kyselin jsou nasycené (SFA) a trans nenasycené mastné kyseliny (TFA). Nasycené mastné kyseliny (C14 a C16) zvyšují hladinu cholesterolu. Vysoký příjem trans nenasycených mastných kyselin je významným rizikovým faktorem nemocí srdce a cév, podílí se na vzniku diabetu mellitu typu 2 a obezity, možný je i negativní efekt na lidský plod, novorozence a nádorová onemocnění tlustého střeva.

Ani u dětí s problémem nadváhy či obezity není na místě přijímat stravu přísně nízkotučnou. Zásadou je přijímat tuky v poměru 1 : 2 mezi živočišnými a rostlinnými a zaměřit se na příjem esenciálních mastných kyselin. Ty jsou důležité pro vývoj nervové soustavy vyvíjejícího se dětského organismu. Mají pozitivní vliv na imunitní systém dítěte.
Často si neuvědomujeme, že velké množství tuku konzumujeme ve formě tzv. skrytého tuku. Tuky, který je vázán v potravinách (maso, mléčné výrobky) nebo prostřednictvím různých pochutin (chipsy), příp. fast foodu.

„Byl stanoven obsah tuku a složení mastných kyselin tuku smažených bramborových hranolků zakoupených v provozovnách rychlého občerstvení a smažených bramborových lupínků zakoupených v české tržní síti. Konzumace smažených hranolků významně přispívá k příjmu tuku – 1 porce vyčerpá 10,8 - 21,5% z jeho denního doporučovaného příjmu. Rovněž konzumaci bramborových lupínků ve vyšším množství vzhledem k vysokému obsahu tuku (28,1-42,2%) nelze doporučit. Smažené bramborové hranolky ani lupínky nejsou zdrojem trans-nenasycených mastných kyselin.“1

Obsah tuku v bramborových hranolcích a výpočet čerpání příjmu tuku z denní doporučované dávky pro průměrného obyvatele jednou porcí hranolků.1

Rychlé občerstvení Obsah tuku (%)  Porce (g) Množství tuku (g/porci)  % z DDP*
KFC,Globus Zličín, Praha  13,5   81 10,9   15,6
Stánek občerstvení  1
Autobusové nádraží Zličín, Praha 
14,7 77  11,3  16,2
Stánek občerstvení  1
Autobusové nádraží Zličín, Praha
15,9 84 13,4  19,1
McDonald´s, Metropole Zličín, Praha 13,8 109 15,0 21,5
Stánek občerstvení, CAN Plzeň 12,1 114  13,8   19,7
McDonald´s, OC Borská pole, Plzeň 13,1 112 14,7 21,0
Jídelna, OC Borská pole, Plzeň 8,0 166 13,3 19,0
Burger KING, OC Chodov, Praha 13,6 97 13,2 18,8
BILBO šmak, OC Chodov, Praha 10,2 147  15,0  21,4
Burger KING, Metropole Zličín, Praha 13,2 107 14,1 20,2
Stánek občerstvení  2,
Autobusové nádraží Zličín, Praha
13,6 93 12,6 18,1
Panda, OC Plaza, Plzeň  13,1 113 14,8 21,1
Stánek občerstvení  1
Václavské náměstí, Praha
11,0 69 7,6 10,8
Stánek občerstvení  2
Václavské náměstí, Praha
11,6 98 11,4  16,2
Stánek občerstvení  3
Václavské náměstí, Praha 
15,6 91 14,2 20,3
KFC, Vítězné náměstí, Praha 12,7 71 9,0 12,9
Nordsee, Palác Flora, Praha 5,8  203 11,8 16,8
Bistro, Náměstí Míru, Praha 13,1 88 11,5 16,5


*DDP – doporučená denní příjem tuků cca 70 g


Při domácí přípravě smažených hranolků většina použije kupované zmrazené bramborové hranolky.  Tyto smažené bramborové hranolky se při zpracování nejprve blanšírují parou nebo vodou obvykle o teplotě 65-80°C . Poté musí být hranolky zbaveny přebytečné vlhkosti. Tím se dosáhne prodloužení životnosti smažícího oleje a sníží se obsah vody v hranolcích, což také zkrátí potřebnou dobu smažení. Hranolky se smaží obvykle při 160°C až 180°C, přičemž doba smažení je jiná pro smažené a jiná pro předsmažené hranolky. Z hranolků se před zmrazováním odstraňuje přebytečný tuk. Někteří výrobci tento tuk recyklují pro opakované použití. Proto i v tomto případě musíme počítat s tím, že při konzumaci těchto hranolek připravených i šetrným způsobem přijímáme vyšší dávku tuku. Není to pouze ten, na kterém hranolky smažíme. Jedna porce smažených hranolek ( 80g) obsahuje téměř 1000 kJ a 12 g tuku.

Zpracovací metody pro výrobu smažených bramborových lupínků se značně liší. Lupínky zbavené  povrchového škrobu a cukrů  někteří výrobci před smažením ještě blanšírují v nádržích naplněných vodou a vyhřívaných parním pláštěm. Proces, prováděný za teploty 65°až 95°, obvykle trvá jednu minutu nebo déle. Teploty při smažení lupínků se pohybují v pásmu od 160°C do 190°C a doby ohřevu jsou obvykle v rozmezí 1,5 až 3 minut. Když lupínky opouštějí fritézu, protřepávají se pro odstranění přebytečného oleje a vynášejí se na pás, který běží pod slánkou. Ochucující přísady mohou být smíchány se solí nebo naprašovány či nastřikovány na lupínky v otáčivých bubnech. Nakonec se lupínky chladí a balí. Například Chips cracker smažené 30g obsahují cca 700 kJ a 10 g tuku.

Konzumace hranolků a chipsů sebou nese i zvýšený příjem kuchyňské soli. Při přípravě hranolků je v naší moci tento příjem ovlivnit. Zatímco u chipsů je sůl jejich neoddělitelnou součástí, pokud nezvolíme chipsy bez soli. Průměrný obsah soli v chipsech (balení cca 80g) je 1-3 g, což představuje jednu třetinu až polovinu doporučeného množství soli na den v rámci výživových doporučení pro Českou republiku.

Děti mají hranolky rády a vyžadují je mít občas na talíři. Proč si tedy nepřipravit hranolky doma? Použít malé množství jednodruhového rostlinného oleje nebo ještě lépe připravit hranolky bez tuku úplně.

Pečené hranolky bez tuku:

Syrové brambory oloupeme,  protlačíme  přes mřížku na lisu na hranolky ( nebo nakrájíme na hranolky nožem). Necháme je 20 minut louhovat ve vodě, aby se vyplavil škrob. Osušíme je v utěrce. Plech vyložíme papírem na pečení, poskládáme hranolky. Pečeme v troubě při 200°C asi 40 minut, až se nafouknou a udělá se na nich zlatavá kůrčička. Hranolky musí být uvnitř měkké, ale ne vysušené. Na závěr osolíme.

Pečené hranolky s malým množstvím tuku

Z počátku postupujeme stejně. Nakrájené hranolky promícháme s olejem a rozložíme  v jedné vrstvě, které můžeme ještě vyložit pečicím papírem. Hranolky rozložíme v dostatečné vzdálenosti od sebe – pokud je příliš namačkáte k sobě, spíš se podusí, než propečou. Pečeme dozlatova, trvá to půl hodiny až 40 minut; občas obrátíme. Na závěr osolíme.  Na 1 kg brambor použijeme 2 lžíce jednodruhového rostlinného oleje určeného k tepelné úpravě na 200 °C.

Zdroje:

1 Dostálová, J.a kol: Jakost tuku ve smažených bramborových hranolcích a lupíncích, Výživa a potraviny, 1/2011, str. 18-20
Dostálová, J. a kol.: Složení mastných kyselin tuků na pečení a smažení a tuku v bramborových hranolcích

Autor: Mgr. Jana Eliášová

Diskuze » Poradna »
Sdílejte článek
Poslat odkaz příteli Vytisknout článek

Smažené bramborové hranolky a bramborové lupínky v dětské stravě - diskuze

Vložit příspěvekVšechny diskuze
  • u nas hranolky vubec nejime, kdyz uz, udelame pecene brambory v tefalu jen s kapkou oleje, ale dcera - a ma 2,5 roku - to neji, ani ji to nechutna, dokonce jsme byli prave v ZOO tez a nemeli tam pro deti lautr nic!! Vse jen smazene, smazene, smazene, jedine co jsem mohla dceri koupit byla varena kukurice, kterou teda nastesti miluje. Vsude musim brat dceri jidlo, piti, ovoce, protoze at cestujeme kam cestujeme, tak ji nemuzu nic koupit u stanku, ani pomalu v restauraci. Jedine kdyz jsme jeli do Spanelska, pres Francii autem, tak tam teda mela paradni zdravou stravu pro deti vsude, nechapu, ze jsme tisic let za opicema s detskou vyzivou!!!!! Clovek si rekne, no co, je to jednou za cas, ale pak jsme kde jsme a vsude vidim male deti cpat se hranolky a smazenymi syry a rizky! Me samotne je po tomhle jidle zle a to nejsem zadna hubenoura zvykla na dietku. Snazim se stale varit jen s minimem tuku a soli, nekorenim temer nic, protoze vse varim z cerstvych surovin a to samo doda jidlu vynikajici chut. Tuky ma dcera v mliku, jogurtech, syrech, takze rozhodne nestrada. Aspon ja mam vyhodu v tom, ze dceri ani ty nezdrave veci nechutnaji, neji ani cokoladu   Kdyz jsem ted resila co na Mikulase, tak tam bude mit ovoce, piskoty a gumidky bez aromat a barviv, ktere stejne moc neji. My se ridili tim, ze co neochutna, o tom nevi, tak snad jsme ji od mala nevykli na tu spravnou stravu. 
    terulinek   | 05.12.2011 13:39:27
    Reagovat | URL příspěvku
  • U nás jím hranolky pouze já,když si je sama udělám v troubě.V restauraci jsme s malým zatím nejedli,ale hranolky už taky ochutnal ode mě v létě na bazéně a bohužel mu chutnali,tak si je už před ním nedávám.Jinak je to strašný,když vidíte ve fast foodech malé obézní děti,jak do sebe ládují hamburgry a hranolky.Jako máma bych nikdy nechtěla,aby moje dítě trpělo obezitou.Sice k tomu Kuba nemá předpoklady,ale spousta kamarádek se mi divý,že vařím pro něho zvlášť nebo že mu nedávám chipsy a sladký,ale když se pak podívám kolem sebe na ostatní děti,tak si říkám,že dělám správně.
    Sandrine   | 24.11.2011 13:13:05
    Reagovat | URL příspěvku
  • brambory krájím na hranolky nebo na kolečka a peču v troubě bez tuku, to máme rádi, většinou i se zeleninou, jinak hranolky v restauraci si nedávám, ale Nikča už je párkrát ochutnala, ale je to vždy jen vyjímečně, zase tak často do restaurace nechodíme a spíš jí tam dám těstoviny nebo brambory, brambůrky nekupuji a nenávidím když musíme jít k jedné manželově tetě, tam to jedí na husto a chtějí tím cpát i Nikču, když jí to zakazuji tak na mě koukají jak na krkavčí matku  
    HankaŽ   | 24.11.2011 11:34:01
    Reagovat | URL příspěvku
  • Hranolky naštěstí děti nejí, ale chipsy jim chutnají. Zjistila jsem náhodou. Běžně totiž nekupuji, ale měli jsme mít návštěvu, tak jsem koupila a společně s dcerou téměř celé snědla, než návštěva přišla. Aspoň vím, že je opravdu nemohu kupovat. 
    Calamity J.   | 22.11.2011 21:27:46
    Reagovat | URL příspěvku
  • Musim priznat,ze jsem podobne zirala na znamou z Polska,ktera kdyz tu byla na navsteve,tak krmila 16mesicniho syna celou porci presolenych hranolek se soli.Uplne jsme se opotila.
    Moji male jsem je nenechala ani zkusit dokud ji nebylo temer 3 roky.I tak mela nanejvys 3ks.Jinak hranolky nejime - doma delam pecene.Jednou za cas si je dame v restauraci - obzvlast me oblibene sweet potatoes fries - ale take se o tu jednu porci podelime 3 lidi.
    Navic ma dcera neni nijak tlusta,takze kdyz sem tam bud emit 5 hranolek nebo par chipsu,tak me to tolik netrapi,ale rozhodne to nepodporuju.Spis ,kdyz nekam prijdem na party a tam to je,tak si trochu veme.Doma nemame
    janney   | 22.11.2011 19:20:55
    Reagovat | URL příspěvku
  • Ani my doma nejíme hranolky...já doma peču brambory na kolečka :)
    Zavadilka   | 21.11.2011 21:24:39 | Reakcí: 1, poslední: 22.11.2011 19:16:30
    Reagovat | Zobrazit reakce | URL příspěvku
  • Když jdeme párkrát za rok do restaurace tak si je dají. Tak by je měly asi i v zoo. S kečupem.
    soni   | 21.11.2011 20:02:47
    Reagovat | URL příspěvku
Vložit příspěvekVšechny diskuze

Poradna

Miminko

| jake.jacob | 03.12.2016, 18:54
Dobrý večer, narodilo se nám miminko jsou mu dnes 3 týdny a 3 dny, a víte včera kakal jen jednou, a dnes ještě vůbec.. tak se chci zeptat a poprosit vás zda je to v pořádku? jinak miminko je plně kojené.. cca 4-5x denně.. Děkuji mockrát za odpověď :(

Lékař na tento dotaz prozatím neodpověděl.


MUDr. Ludmila Vomelová | Babyonline
Položit dotaz Všechny dotazy a odpovědi
Tento web používá k poskytování služeb, personalizaci reklam a analýze návštěvnosti soubory cookie. Používáním tohoto webu s tím souhlasíte. V pořádku Další informace
Inzerce